Il pane è un elemento chiave dell’alimentazione occidentale: nutriente e sano, lo si trova ogni giorno su tutte le tavole.
Tra i prodotti da forno il pane è il più antico e comune, ma in tempi moderni si trovano facilmente prodotti di ogni tipo, dal pane fresco alla pasticceria surgelata. Il pane era conosciuto già all’homo erectus – si parla quindi di circa un milione e mezzo di anni fa: macinavano i cereali tra due pietre mescolandoli poi con l’acqua e cuocendo l’impasto ottenuto su una pietra arroventata. Molto dopo, attorno al 3500 a.C., gli antichi Egizi scoprirono che facendo fermentare il pane, ovvero lasciando l’impasto crudo a riposare per una notte e cuocendolo il giorno successivo, il pane risultava più fragrante.
Per gli Ebrei invece il pane azzimo, ovvero quello non lievitato, assunse un significato simbolico: il fatto che non sia lievitato e che si conservi a lungo lo associa al viaggio, e quindi all’esodo dall’Egitto; per i Cristiani invece il pane ricorda l’Ultima cena. Continuando il viaggio nel tempo alla scoperta del pane, dobbiamo dirigerci in Grecia, dove si formarono ottimi panificatori in grado di produrne oltre 70 qualità.
Arrivando ai tempi moderni, la tecnologia è venuta in aiuto alla panificazione: esistono macchinari industriali che aiutano il lavoro dei fornai, anche se ciononostante rimane sempre un lavoro molto faticoso che costringe a lavorare nel cuore della notte perché l’impasto possa avere il tempo di lievitare e poi di cuocere come si deve. Oltre ai macchinari però ora esistono anche delle tecnologie moderne che permettono una lunga conservazione dei prodotti da forno: il pane congelato è molto utilizzato, per esempio, negli esercizi commerciali che offrono panini e stuzzichini di vario genere ai loro clienti, che acquistandolo surgelato facilitano l’organizzazione delle spese di magazzino.
Naturalmente, esistono molte varietà di pane, che cambiano a seconda della zona e dell’uso che se ne deve fare. Per esempio, il pane per kebab di solito è morbido, rotondo e vuoto all’interno in modo da poter accogliere comodamente tutto l’abbondante ripieno; riferendosi al pane tedesco, invece, generalmente si intende il pane di segale, che al nord è diffuso perché è un cereale che sopporta il freddo molto meglio del frumento. Rimanendo in Italia, l’abbondanza di tipi di pane e prodotti da forno è tanta che è difficile conoscere quelli al di fuori della propria regione; per citarne alcuni, il pane cafone napoletano, la piadina romagnola, i grissini torinesi, il carasau sardo, il tarallo pugliese, la focaccia genovese … e la lista è ancora molto, molto lunga – e gustosissima!
Oltre ad accompagnare i pasti e servire da base per i panini, il pane viene utilizzato anche in altri ambiti e, soprattutto, non si butta mai: quando diventa vecchio lo si può trasformare in pane grattugiato, che viene utilizzato in molte ricette, oppure si può fare il dolce di pane, facile e sfizioso. Insomma, quello dei panificatori è un compito essenziale per tutti: il risultato del loro lavoro arriva su tutte le tavole, e si trova in tutti i bar!
A cura di Lia Contesso
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